你很可能有過(guò)如下的經(jīng)歷，解凍了一包速凍的蝦仁，結果炒菜只需要用一小部分，于是，便把剩下的放入冰箱冷凍室再次冷凍，以供下次食用。其實(shí)這并不是一個(gè)很好的做法。

速凍：這個(gè)冬天不太冷

所謂速凍，顧名思義，就是迅速地冷凍。通過(guò)降低溫度和水活度抑制各種化學(xué)反應，延緩食物的變質(zhì)。速凍過(guò)程涉及到水分子結晶的過(guò)程，簡(jiǎn)而言之，降溫的速度越慢，水分子形成的冰晶就越大。所以迅速降溫的目的就是讓水形成的冰晶盡可能的小，以盡可能不破壞食品微觀(guān)結構的完整性。實(shí)際上，如果降溫速度足夠快（比如利用液氮迅速降溫到零下135攝氏度以下），水會(huì )以一種高粘度液體的狀態(tài)存在而完全不會(huì )出現冰晶。不過(guò)這一技術(shù)通常只用在冷凍精子卵子等“精華”資源上，不大可能應用到食品上——一來(lái)食品體積過(guò)大導致無(wú)法迅速降低中心溫度；二來(lái)如此迅速的降溫成本太高。

那么食品加工中的“速凍”有多迅速，溫度又有多低呢？通常的要求是在30分鐘內把食品中心的溫度降低到零下5攝氏度左右，然后放在零下18攝氏度的環(huán)境中保存。由于這樣速凍出的冰晶直徑小于100微米，而這個(gè)尺寸正好與大多數動(dòng)物細胞的直徑（10-100微米）相當，所以冰晶會(huì )破壞食品中細胞膜的結構。這也是為什么速凍食品口感不如新鮮食品的原因之一。

然而，這些冰晶卻難以傷及體積更小的細菌（直徑約0.5-5微米），也就是說(shuō)這樣的溫度根本凍死不了細菌，它們只不過(guò)是由于溫度和水活度的降低，暫時(shí)進(jìn)入冬眠狀態(tài)而已。

解凍：細菌班的春天

除了冰淇淋等少數冷飲，大多數食品我們還是需要解凍、重新加熱、甚至高溫烹飪才能食用（什么？你牙口好？就愛(ài)啃冷凍帶魚(yú)？）。于是在解凍過(guò)程中會(huì )發(fā)生兩個(gè)重要的變化：一個(gè)是溫度的升高，一個(gè)是水活度的升高。

當一坨零下18攝氏度的帶魚(yú)升溫到室溫，隨著(zhù)溫度和水活度的升高，各種可以導致食物變質(zhì)的化學(xué)反應都逐漸加速，本來(lái)處于冬眠狀態(tài)的細菌也像迎來(lái)了春天一樣，紛紛蘇醒。你猜細菌們醒來(lái)第一眼看到的是什么情景？由于冷凍過(guò)程中細胞膜被冰晶破壞，解凍后細胞液都流了出來(lái)。對于細菌來(lái)說(shuō)，那無(wú)異于一個(gè)快要餓暈的人突然看到噴香誘人的水煮肉片和泛著(zhù)油光的烤雞腿。而且古人說(shuō)過(guò)，飽暖思淫欲啊，這話(huà)對細菌也不例外，更可怕的是，細菌的繁殖可是呈指數增長(cháng)的。常溫下只要短短幾個(gè)小時(shí)，就可能讓這坨帶魚(yú)中細菌的數量翻好幾倍。

這時(shí)候如果趕快把它做成紅燒帶魚(yú)吃掉，還不至引起健康問(wèn)題，但是如果重新放回冰箱，由于一般家用冰箱冷凍效果有限，通常需要幾個(gè)小時(shí)才能讓食品從內到外完全凍住，細菌仍然會(huì )利用這段時(shí)間再提高一下“班級成員”的“人口基數”。另外，這一緩慢的冷凍過(guò)程會(huì )形成更大的冰晶，造成對帶魚(yú)細胞更進(jìn)一步的破壞。等到下次再解凍的時(shí)候，由于更大的細菌“人口基數”以及破壞得更厲害的帶魚(yú)細胞，這坨被凍了兩次的、悲催的帶魚(yú)，就更容易在短時(shí)間內變質(zhì)了，而貿然食用這坨悲催帶魚(yú)的后果，就很可能是捂著(zhù)肚子跑洗手間了，還可能是N趟哦！

對解凍后的食品進(jìn)行二次冷不利于食品的保存，食物變質(zhì)的風(fēng)險會(huì )加大，所以解凍過(guò)的食品要盡量一次吃完。