目前市場(chǎng)上出售的肉，除了排酸肉以外，還有熱鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工后，經(jīng)衛生檢驗合格的肉。通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。在從加工到零售的過(guò)程中，熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車(chē)和包裝等多方面污染，而且這個(gè)過(guò)程肉溫較高，細菌大量增殖。

　　冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預冷后，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達零下6℃以下的肉。冷凍肉雖然細菌較少，吃著(zhù)比較，但在食用前需要解凍，會(huì )導致大量營(yíng)養物質(zhì)流失。這兩種肉都不如排酸肉對健康更有利。

　　超市、農貿市場(chǎng)出售的鮮肉中，很多都打著(zhù)“排酸肉”的牌子。這種肉雖然比普通的鮮肉貴，但好熟易爛、味道鮮美，受到大部分消費者的歡迎。到底什么叫排酸肉，它對人體健康究竟有什么好處呢?

　　從嚴格意義上講，排酸肉應該叫冷卻肉。它指的是在冷卻條件下，完成肉的排酸過(guò)程。我們平時(shí)所吃的鮮肉，很容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)。但如果在牲畜被屠宰后及時(shí)進(jìn)行冷卻處理，使肉的溫度在24小時(shí)內降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持這個(gè)溫度，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長(cháng)繁殖，使肉的纖維結構發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，營(yíng)養的吸收利用率也高，口感。這就叫肉的排酸過(guò)程。

　　經(jīng)過(guò)排酸的肉，增加了鮮味和營(yíng)養。所以，排酸肉好熟易爛、口感細膩。它的售價(jià)之所以比普通肉高20%—30%，主要原因是生產(chǎn)過(guò)程中要要經(jīng)過(guò)多道嚴格工序。

　　買(mǎi)時(shí)要學(xué)會(huì )鑒別

　　從衛生學(xué)和營(yíng)養學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，排酸肉是鮮肉在加工過(guò)程中一種處理方法。目前，一些西方發(fā)達的鮮肉市場(chǎng)中，幾乎都是排酸肉。由于排酸肉對肉的加工工藝要求很高，是在屠宰后及時(shí)冷卻排酸，包裝、儲存、運輸和銷(xiāo)售也均在低溫控制中進(jìn)行。這些步驟中，只要有一個(gè)達不到，就不能叫的排酸肉。目前，市場(chǎng)上存在一些不合格的排酸肉，只完成了冷卻過(guò)程中的某幾個(gè)步驟，我們要學(xué)會(huì )鑒別�！堵尻�(yáng)速凍食品批發(fā)》

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