隨著(zhù)生活品質(zhì)的不斷提高，人們對食品越加重視，同時(shí)從吃飽向吃好的方向轉變。大家開(kāi)始追尋食物的本來(lái)味道及特性，越發(fā)渴望、有機、新鮮、天然、營(yíng)養豐富及真材實(shí)料的健康食品。這種背景下，在國外早已非常普及的速凍食品發(fā)展很快，速凍鎖鮮技術(shù)更是得到了的重視和進(jìn)步。各類(lèi)的速凍魚(yú)丸、肉丸、生鮮等越來(lái)越受到現代人的追捧和青睞。但是，還是有相當一部分的消費者對速凍食品有一定的認識誤區。今天，小編就給大家科普一下什么是健康營(yíng)養的速凍食品。

什么是速凍鎖鮮食品?

速凍食品是指將原料進(jìn)行適當的前處理，一般在以下15分鐘以?xún)燃彼倮鋬�，使其溫度�?0分鐘內迅速通過(guò)-1 - -5℃的溫度范圍（又稱(chēng)冰晶生成帶），食品凍結后結晶，而且食品的儲藏和運輸溫度也要低于-18℃。食物在超低溫環(huán)境下，被快速凍結，組織及細胞結構不會(huì )變化，微生物、酶等的活性被暫時(shí)抑制，然后密封、真空包裝（防止干耗、油耗、氧化等），后放置在零下18度以下的環(huán)境下長(cháng)期保存，鎖鮮時(shí)間300-600天。

速凍技術(shù)不僅使食物的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養成分得以保存，鎖住點(diǎn)滴鮮活美味，而且還能有效抑制微生物生長(cháng)，使微生物處于休眠狀態(tài)，甚至部分微生物因低溫死亡，故而食品可得到有效保證。同時(shí)，長(cháng)期冷凍鎖鮮技術(shù)使生物酶活性處于低溫抑制狀態(tài)，低溫條件下，生物酶分解蛋白、脂肪的能力有效受到抑制，這樣就可以防止食物變質(zhì)。

速凍與冷凍的區別

很多消費者往往把二者混為一談，但事實(shí)上兩個(gè)概念是完全不一樣的。

食物凍結的過(guò)程，關(guān)鍵的環(huán)節是細胞內和細胞外水分子結晶的過(guò)程。食物組織內冰結晶的大小與分布情況對食品的質(zhì)量有很大影響。食物凍結技術(shù)現在一般分為三種：

慢速凍結，例如家用冰箱。慢速凍結是指食物在幾個(gè)小時(shí)，甚至十幾個(gè)小時(shí)以上，食物溫度才能達到食品保質(zhì)要求的溫度，如：零下18度。慢速凍結會(huì )在細胞外的組織空間形成較大的冰晶，進(jìn)而破壞食品的組織結構，使食物失去復原性。終也就無(wú)法實(shí)現鎖，只能確保一定時(shí)間內食物不變質(zhì)。

中速凍結，例如大多數凍品企業(yè)采用的靠風(fēng)機驅動(dòng)冷空氣（零下15-18度）流動(dòng)，幾個(gè)小時(shí)才能實(shí)現的凍結方式。中速凍結通常是指30分鐘至3-5小時(shí)，食物溫度達到食品保質(zhì)要求的溫度，如：零下18度。中速凍結技術(shù)由于降溫速度還不夠快，不能快速通過(guò)“冰晶生成帶”，因而食物的微觀(guān)結構就被破壞了，一旦解凍，細胞液就會(huì )流失，食品原有味道變淡，口感等物理指標有所下降，營(yíng)養也會(huì )流失。但是中速凍結比慢速凍結時(shí)的物理性質(zhì)變化要小。所以事實(shí)上中速凍結也無(wú)法鎖鮮，也只能確保一定時(shí)間內食物不變質(zhì)。

超低溫快速凍結，例如浩洋速凍食品凍庫使用的液氨制冷技術(shù)，在幾分鐘至十幾分鐘內，把食物溫度達到食品鎖鮮要求的零下18度。以的時(shí)間，讓溫度快速穿過(guò)結晶區（冰晶生成帶-1℃至-5℃），溫度迅速降低，使細胞內和細胞外的水分子，同時(shí)生成數量很多，體積很�。ㄖ睆�5微米以下）的結晶（時(shí)間越短冰晶越�。�，這樣水分子在組織中形成均勻分布的細小結晶，就不會(huì )刺破細胞膜（動(dòng)物細胞的直徑一般在10微米以上），確保食物微觀(guān)結構的完整性，解凍后細胞液流失極少，上保證它的可逆性，可以保持新鮮時(shí)的口感、味道及營(yíng)養。實(shí)現長(cháng)期鎖鮮的目標。