正確認識速凍食品

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速凍食品，可不僅僅是把食物凍起來(lái)這么簡(jiǎn)單。

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如果是我們自家包好的餃子放進(jìn)冰箱里冷凍，因為溫度下降得比較慢，食物中的水會(huì )形成「冰晶」，隨著(zhù)溫度的降低，這樣的「冰晶」會(huì )越來(lái)越大，很容易破壞食物的細胞結構，從而導致食物的口感變差。

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而「速凍食品」，采取的是一種比較的冷凍過(guò)程。相比一般的冷凍過(guò)程，它能快速地把食物溫度降低到遠遠低于水的凝固點(diǎn)（通常在零下 18℃ 下）。

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由于降溫速度很快，食物中的水會(huì )進(jìn)入一個(gè)「過(guò)冷」的狀態(tài)，此時(shí)形成的「冰晶」很小，小到不會(huì )嚴重破壞食物細胞，能地保留食物的原汁原味。

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而且，由于溫度低，細胞活動(dòng)基本都停止了，微生物的活動(dòng)也受到了極大限制，所以速凍食品通常能夠保存很長(cháng)時(shí)間。

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速凍食品，營(yíng)養并不差

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雖然超市里的速凍食品種類(lèi)很多，各種餃子、點(diǎn)心、肉丸……占據了滿(mǎn)滿(mǎn)幾排冷柜。

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但從原料的角度，大概可以分為兩類(lèi)：冷凍肉類(lèi)和冷凍蔬菜水果。

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① 冷凍肉類(lèi)

肉類(lèi)主要提供蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。在溫度極低的條件下，蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)機并不會(huì )發(fā)生變化。

所以，冷凍肉類(lèi)的營(yíng)養價(jià)值并不比鮮肉低。

不過(guò)論口感，冷凍肉的確會(huì )稍微差一些。因為如果長(cháng)時(shí)間冷凍，肉會(huì )逐漸失水，吃起來(lái)的口感也就沒(méi)有那么嫩了。

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② 冷凍蔬果

除了傳統的冷凍肉類(lèi)、速凍餃子、包子這些主食之外，現在超市里的冷凍蔬菜也不少見(jiàn)。

從經(jīng)典的冷凍青豆、胡蘿卜、玉米，到速凍西蘭花、蘆筍、青菜，品種也越來(lái)越豐富，滿(mǎn)足了廣大宅一族的需求。

本著(zhù)「新鮮」「天然」觀(guān)念，絕大多數人都會(huì )認為，冷凍蔬果不如新鮮的有營(yíng)養。

但這其實(shí)這個(gè)誤解。

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水果和蔬菜從采摘下來(lái)時(shí)，它們依然在進(jìn)行著(zhù)呼吸作用等生化活動(dòng)，在進(jìn)入超市、農貿市場(chǎng)前，還要經(jīng)過(guò)運輸、貯藏等過(guò)程，后到達消費者的家里，往往都要經(jīng)過(guò)長(cháng)途跋涉，營(yíng)養損失是在所難免的。

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而冷凍蔬果一采摘下來(lái)很快就會(huì )在零下 18℃ 下進(jìn)行冷凍。在這個(gè)溫度下，蔬果的呼吸作用幾乎停滯，微生物也無(wú)法生長(cháng)繁殖，理論上甚至有助于營(yíng)養物質(zhì)的保留。

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所以，不考慮口感的話(huà)，冷凍蔬果并不會(huì )比你在菜場(chǎng)、超市里買(mǎi)到的新鮮蔬果營(yíng)養差。

甚至，還有不少研究發(fā)現速凍蔬果在營(yíng)養上還有自己的優(yōu)勢：

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美國農業(yè)部的調查結果顯示，冷凍蔬果和新鮮的相比，營(yíng)養素含量整體上沒(méi)有明顯差異，甚至在某些情況下，冷凍蔬果中維生素 C、B 族維生素、類(lèi)胡蘿卜素的保存率還很高；

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英國謝菲爾德哈萊姆大學(xué)的科學(xué)家研究了 37 種產(chǎn)品后發(fā)現，新鮮食品和冷凍食品之間并沒(méi)有太大營(yíng)養差別。

正應為如此，上的健康機構，包括美國食品藥品監督管理局（FDA）、英國營(yíng)養師協(xié)會(huì )（BNF），都認為：

速凍食品和新鮮食品的營(yíng)養價(jià)值并沒(méi)有太大差異，也都可以作為健康膳食的一部分。

傳說(shuō)速凍食品有很多脂肪和鹽？

雖說(shuō)速凍食品的營(yíng)養跟普通食品沒(méi)有區別，但還有傳言說(shuō)速凍食品會(huì )額外加很多脂肪和鹽。

的確，有些速凍食品，尤其是速凍肉丸、餃子和點(diǎn)心，為了口味好，往往脂肪和鹽都比較多，多吃可能不好。

但是，這并不是速凍食品才有的問(wèn)題。實(shí)際上，為了口感好吃，幾乎所有的食品企業(yè)在加工食品時(shí)都會(huì )油多鹽多，平時(shí)吃飯的餐館就是如此，很多人自己在家做飯還喜歡油多鹽多呢。